诗词论坛

请点击顶部登录按钮
扫描二维码即可登录

发帖
返回列表
查看:277 | 回复:0
无标题
小王子M
2019/8/25 10:26:24
只看该作者
带炉汤煲三千年
冬来临之后,朋友们到餐厅里小聚,往往喜欢点一道带有酒精炉加热的汤煲。说起来,这种自带微型加热设施的金属汤锅还真是中华饮食传统中最古老的食器之一,根据现有文物来看,已有大约三千年历史了。
当然,最初的汤煲锅不可能利用酒精加热,而是依靠燃烧木炭。西周是近三千年前的朝代,可就在那时制作的青铜器中,一件带炉“鼎”的设计俨然已与今天的汤煲锅颇为相仿。
一般定名为“刖刑奴隶守门青铜方鼎”的这种古老“煲锅”,高度不到20厘米,宽度则不过15厘米,锅体与炉体连铸为一个整体。上部的长方形锅采用圆润的抹角,附有一对供提举的立耳,另外,在四角上各铸有一条圆雕形式的、呈回首屈曲之态的螭龙,使锅体颇显轻盈。
以四条兽腿形支足撑起的炉体甚至更具匠心,模仿房屋的外型——两侧带有十字棂的镂空窗口,实际上是通氧散烟的排气孔;正面的灶口则呈现为房门的外观,装有一对以转轴开合的“合欢”门扇。
对今人来说比较震动的是,右侧门扇的正中铸有一个砍去双足的人物形象,这铜人实为门栓座,其腹部中有一个圆孔,相应的,左侧门扇正中也设有一个小巧的兽头门栓座,座中留有圆洞。将一根铜棒从铜人腹洞中穿过,插入兽头座的圆洞中,就可以将两面闭合的门扇锁定。
铜人造型门栓显示出,三千多年前的这座小鼎的设计者是从现实生活中获取创意的灵感。
奴隶犯罪之后,可能受到的残酷刑罚之一就是砍足的“刖刑”。遭此不幸的奴隶因之而变成无法从事体力劳动的残疾人,于是往往被指派为守门的角色,如此的守门人在当时的奴隶主大宅实在是并不罕见的情况。
同样属于奴隶身份的青铜器设计师——实际上是熟练工匠——正是从这一真实情况出发,让被刖刑残害的守门人形象出现在炉门前,赋予门栓鼻以艺术化的造型,同时,也为血淋淋的历史保留了一分真相。
从设计的角度讲,炉口加有带轴的活门,可以很方便地打开门扇,进行添炭、清灰等程序;把门扇上栓,则可以减少灶内火温的外泄,更防止火炭从炉内掉出所可能造成的意外事故。
鼎大致是煮、炖食物之器,具体采用如何的烹饪程序,今天已经难以复原。不过,从刖刑奴隶守门青铜方鼎的娇小体量以及考虑周全的设计来看,这件食器的用途有两种可能:首先,它可能就是三千年前的单人用涮火锅!其次,它的使用方法也或许类似今日的汤煲,将肉、菜等食材与热汤一起放入鼎内,用炭火煮熟并保温,供主人从容享用。
至晚在清初,出现了改用烧酒加热的汤煲锅。乾隆时人曹庭栋《养生随笔》中就谈到:“冬用暖锅,杂置食物为最便,世俗恒有之。但中间必分四五格,使诸物各得其味。或锡制碗,以铜架架起,下设小碟,盛烧酒,燃火暖之。”
传统生活中,一到冬季,无论大江南北都流行吃“暖锅”,是把多种荤、素美味食材一起煮在汤锅内,锅下有火力加热,一家人或几个朋友围锅共享。普通人家就是把一只汤锅或者砂锅架设在小风炉上,但在上层社会,则使用特制的银、锡带炉锅,这些专器专用的汤煲锅带有支架,支架当中固定一个盛烧酒的小碟。
为了不同食材之间不至于彼此串味,暖锅会分隔成若干个小格。北京故宫博物院保留的一整套清代元宝式银暖锅即是如此,这套银暖锅用于新年时的皇家家宴,多达52件,分成大小若干规格,有意思的是,为了取意吉利,锅体一律做成元宝形,样式独特。
到晚清时代,又创制出设计更为周全的“一品锅”,慈禧太后曾用过的一套锡制“瓜式一品汤锅”堪称其中代表。首先醒目的便是这只汤锅的外观,扁圆形锅体一旦与锅盖扣合在一起,便呈现为一只倭瓜的造型。锅盖的提纽还着意塑造成宛转的瓜秧,周围绕一圈带有瓜叶的软蔓,不仅制造情趣,亦且完成了对“瓜瓞绵绵”这一传统吉祥题材的展示。
不过,这一汤锅的最大特色在于“子母锅”构造。取下锅盖之后,可以看到,与锅的口沿齐平,配有一面锡罩盖。这一罩盖上开有五个圆孔,正好放入五只配套制成的镶金边锡盖碗。同时,加热方式也有细致的改进,在六个弧形支足之间、锅体之下,安有四个小烧酒炉,这样,就加大了锅底面受热的面积。
使用时,先在锅内倒入沸水,然后,将罩盖合于锅口上,再将装有五种不同汤料的盖碗一一插入罩盖的圆口中。点燃四个小炉中的白酒,便可以保持锅内的水始终滚沸,从而,盖碗内的鲜汤也就一直温热。不过,因为隔着锅内水的中介,避免了火焰的直接烘烤,所以碗内汤菜热度相对降低,不至于烫嘴。如果暂时不食用,那么还可以将瓜形锅盖扣合在锅体上,保证热度不散失。
很巧妙的是,锅体的外壁上还焊有四个小插座,一旦把配套的支架的底端插入支座,便会有四根弧形支架凌空斜伸在锅的外侧。将锡蘸料碟嵌入支架顶端的托环内,就可以把从碗内捞出的菜肴立刻放入蘸料碟内,免去了将夹出的食物一路运到桌面小碟里的过程,也消除了汤汁一路滴淋的尴尬。
当然,老佛爷不会自己动手去捞汤菜,是由宫女太监小心地从一品锅的小嵌碗里捞起羊肉、鱼肉之类的美味,在锅旁小蘸料内蘸过,再放到小瓷碟里,恭恭敬敬呈给慈禧太后。据记载,按宫中的规矩,皇帝后妃们用膳时,无论多么喜欢的肴馔,也至多只能吃两匙。其意图在于避免旁人发现主子的嗜好,从而动心思在他或她喜欢的食物中下毒。所以,不管一品锅里烹煮了五种何等的美味,高贵的太后也只是浅尝其中一两样而已。
暖锅曾经在传统生活中担任重要而普遍的任务。一入冬季之后,气候寒冷,不仅家庭当中喜食暖锅,请客时也往往是以一只热气腾腾、内容丰富的暖锅作为宴席上的最后一道“压桌菜”,让大家有汤有菜地吃个肚里烘润,面上生春。
另外,在清代,从苏州到北京,都习惯在大年夜吃暖锅,寓意团圆与丰盛。故宫博物院现藏的那套元宝式暖锅,昔日便是除夕当晚皇帝与太后、后妃们聚宴时所用。
皇宫中、山东曲阜孔府、北京的王府与贵族府邸,往往是主人们的就餐之地与厨房距离很远,所以冬季都要添设暖锅,保证主人们吃到热菜。最有意思的是,据慈禧太后的贴身宫女回忆,宫女们按规矩是八个人一桌一起就餐,但因为劳务繁杂,很难做到同时开饭,为此,厨房每次午饭都会上一个大砂锅,到了冬季,则用暖锅替换砂锅,保证每个人中午的时候足以热汤特菜的吃好。
从刖刑奴隶守门青铜方鼎到慈禧瓜式一品汤锅,汤煲居然走过了三千年的岁月,并且不断趋向精致、美味与干净、便捷。不过,在今天,带酒精炉加热的汤煲锅似乎成了餐厅里才有的餐具,一般家庭的餐桌上倒不太见到了。
回复
支持(0)
打赏
分享
发帖
返回列表
发表回复
回帖后跳转到最后一页
(发布后需审核通过才会显示)

顶部